전북이야기 - 세계일보 블로그
전북이야기 [기본카테고리] 2004/11/09 17:09:00
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온고을 전주(全州)를 처음 찾는 친구 십중팔구는 가장 먹고 싶은 음식으로 비빔밥을 꼽습니다. 전주와 비빔밥은 불가분 관계임엔 틀림없습니다. 비빔밥 메뉴가 붙은 음식점을 찾기란 어렵지 않습니다. 그러나 그 맛에 실망하는 분들도 종종 봅니다. 전통 전주비빔밥의 고유한 맛은 아무 음식점에서 만들어지는 것이 아니기 때문이다.
전주비빔밥은 평양의 냉면, 개성의 탕반과 함께 조선시대 3대 음식의 하나로 꼽히는데 그 중에서도 으뜸이라 할 정도로 유명합니다. 그 이유는 천혜의 지리적 조건하에서 생산되는 질 좋은 농산물을 사용하고 장맛과 음식에 드리는 깊은 정성이 어우러졌기 때문일 겁니다.

◇유래
전주에서는 200여 년 전부터 이미 비빔밥을 즐겨 먹었다고 합니다. 전주의 향토전통음식인 비빔밥의 유래는 학술적으로 증명된 것은 없으나 구전되는 것 중 대표적인 이야기를 먼저 소개합니다.
△궁중음식설
조선시대 임금이 먹는 밥을 일컫는 ‘수라’에는 흰수라, 팥수라, 오곡수라, 비빔 4가지가 있었습니다. 비빔은 종친 등이 입궐했을 때 먹는 가벼운 점심식사로 애용되었다고 합니다. 이 비빔이 종친 등을 통해 민가에 전해져 오늘날의 비빔밥이 탄생했다는 설입니다.
△제사음복설
우리 선조들은 제사를 지내고 나면 제상의 제물을 빠짐없이 먹음으로써 조상과 일체감이 조성된다고 믿었습니다. 그러나 산신제나 동제의 경우에는 집으로부터 먼 곳에서 제사를 지내기 때문에 식기를 충분히 가지고 갈 수 없어 결국 제물을 골고루 먹으려면 그릇 하나에 여러 가지 제물을 담아 비벼서 먹었다는 설입니다.
△들녘농찬설
농번기에는 하루에도 여러 번 음식을 섭취하는 데 그 때마다 구색을 갖춘 상차림을 준비하기는 어렵고, 또한 그릇을 충분히 가져가기도 쉽지 않습니다. 그래서 큰 그릇 하나에 여러 가지 음식을 섞어 먹었다는 데서 비빔밥의 유래를 찾는 설입니다.
△임금몽진음식설
어느 때 나라에 난리가 일어나 임금이 몽진하였을 때 수라상에 올릴 만한 음식이 없어 하는 수 없이 밥에 몇 가지 나물을 비벼 수라상에 올렸다는 것에서 유래했다는 설입니다.
△동학혁명설
동학군이 그릇이 충분하지 않아 그릇 하나에 이것저것 받아 비벼 먹었다는 데서 비빔밥의 유래를 찾습니다.
△묵은 음식처리설
섣달 그믐날 새해를 맞으려고 여러 가지 새 음식을 장만하면서 묵은 해의 남은 음식을 없애려고 묵은 나물과 묵은 밥을 비벼 먹은 것에서 비빔밥이 유래하였다는 설입니다.
이와 같은 여러 가지 설 가운데 전주비빔밥은 궁중음식설에 가장 가까운 것으로 보입니다.

◇명칭
문헌상으로 비빔밥의 명칭은 많이 바뀌었으나 지어놓은 밥에다 여러 가지 찬을 섞어서 한데 비빈다는 뜻은 차이가 없습니다.
△골동지반(骨董之飯)
조선 23대 임금인 순조(純祖) 때 홍성모가 저술한 동국세시기(東國歲時記·1849년)의 동짓달 편에 “骨董之飯”이란 말이 나옵니다.
△부빔밥(汨董汨飯)
양반가 음식책의 대표적인 것으로 작자 미상 필사본인 시의전서(是議全書·1800년대 말엽)에서는 부빔밥(汨董汨飯)이라 쓰여있습니다. 한자어 골(汨)은 ‘어지러울 골’자이고, 동(董)은 ‘비빔밥 동’자로 골동(汨董)이란 여러 가지 물건을 한데 섞는 것을 말합니다.
△부빔밥
1913년 초판 발행된 이래 1939년 증보 9판까지 나온 방신영씨가 저술한 조선요리제법에서는 부빔밥이라 쓰여 있습니다.
△비빔밥
현재는 비빔밥이라는 명칭으로 쓰입니다.

◇재료
전주비빔밥은 밥을 지을 때 소뼈 육수를 쓰고 뜸을 들일 때 콩나물을 넣어서 콩나물 밥을 지어 갖은 나물로 색스럽게 담아내고 황포묵과 육회, 오실과로 멋을 냅니다. 곁들이는 국물로는 콩나물국을 쓰고 순창 지역의 찹쌀 고추장으로 맛을 냅니다. 전주의 콩나물은 전국 제일의 맛을 자랑하는데 이로 인해 자연히 전주 콩나물비빔밥이라고까지 불리게 됐다고 합니다.
전주 비빔밥 재료는 30여 가지나 됩니다. 이 가운데 콩나물, 황포묵, 고추장, 쇠고기 육회, 접장 등이 전주비빔밥의 풍미에 중요한 작용을 합니다.
△콩나물
옛날부터 전해 내려오는 전주의 콩나물은 임실산 서목태를 사용하였으며 색은 눈에 흰 테를 두른 검은콩으로 마치 쥐의 눈과 같다 해서 쥐눈이 콩이라고도 불립니다.
△황포묵
특히 오목대에서 흘러나오는 녹두포 샘물을 이용하여 만든 녹두묵은 천하일미로 치자물을 들여 색이 노랗게 들어 황포묵이라 하였습니다.
△고추장
전통적인 방법으로 엿기름을 삭혀서 찹쌀과 고춧가루를 혼합 숙성시켜 만든 순창지역의 찹쌀고추장을 사용했고, 특히 3년은 묵은 고추장을 써야 제 맛이 납니다.
△접장
접장은 담근 지 5년 이상이 된 간장을 말하며 콩 중의 단백질이 분해되어 아미노산으로 되면 구수한 맛이 생기며 묵을수록 분해가 더 진행돼 한층 맛이 좋아집니다. 나물을 무치는 데는 3년 이상된 장을 사용합니다.
△육회
우둔살로 만든 육회나 쇠고기 볶음의 형태로 들어가며, 규합총서에 보면 우리나라 팔도에서 나는 것 중 전주에서는 소의 볼기살(우둔살)로 만든 연엽찜이 유명하다고 했습니다.
비빔밥에 들어가는 이같은 재료들은 음양오행설에 근거를 두고 오색오미의 맛과 멋의 조화를 이루고 있습니다. 이를 테면 음양오행에서 오행은 목, 오방위는 남, 오색은 녹색, 주재료는 미나리 호박 은행 오이, 오실과는 호두 밤 잣 대추 은행 등과 같이 말입니다. 또 오색오미에서 밥은 단맛, 청장은 짠맛, 참기름은 고소한 맛, 고추장은 매운맛, 콩나물은 떫은맛 등입니다.

전주 비빔밥 한 그릇은 열량은 557㎉의 저열량이면서 칼슘과 철을 제외한 대부분의 영양소가 세계보건기구와 한국인 영양권장량을 웃돌고 있으며, 특히 저열량, 고섬유질, 저콜레스테롤 식품으로서 현대인의 성인병 예방, 다이어트에 도움을 주는 우수한 건강식품으로 평가받고 있습니다.
전주시 향토전통음식지정업소(비빔밥)는 가족회관(완산구중앙동 전화 063­―284-0982), 갑기회관(덕진구팔복동 전화 211-5999), 고궁(덕진구덕진동 전화 251-3212), 성미당(완산구중앙동 전화 284-6595), 한국관(덕진구금암동 전화 272-8611), 한국집(완산구전동 284-4853) 등입니다.

기자는 주로 가족회관을 갑니다. 주요 출입처인 도청과 가까이 있기 때문이기도 하지만 제 입맛에 딱 맞아섭니다. 가족회관의 경우는 비빔밥이 틤柱峙幄ㅍ(8000원) 반찬 7가지 팎미비빔밥(1만원) 반찬 10여가지 티解 곁들여 먹기에 좋은, 한정식에 버금가는 가족회관4인정식비빔밥(6만원) 반찬 20여가지 등이 있습니다. 비빔밥을 담는 그릇은 유기그릇과 돌그릇이 있습니다. 드라마 대장금 방영후 유기그릇을 찾는 손님이 많다고 합니다.

비빔밥이 나오기 전에 김치전이나 반찬을 가급적 드시지 않아야 비빔밥의 맛을 최대한 느낄 수 있습니다. 그리고 비빌 때는 수저보단 젓가락을 이용하면 훨씬 잘 비벼집니다.
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